Vitello tonnato - Piemonte Feel

Veau froid à la sauce au thon

Ingrédients (pour 6-8 personnes)
Pour la viande: 1 kg de "rotondino" (gîte) de veau, un oignon, une carotte, une branche de céleri, une gousse d’ail, un peu de persil, laurier, romarin, sauge, thym, deux clous de girofle, 1-2 baies de genièvre, poivre en grains, un litre de vin blanc sec, un anchois.
Pour la sauce: 4 œufs durs, 150 g di thon à l’huile, un demi-verre d’huile d’olive, une cuillérée de câpres, 3 filets d’anchois, vinaigre, sel et poivre.

Préparation
Mettre la viande à mariner douze heures dans le vin avec tous les légumes et les épices, la retourner une ou deux fois pour lui faire absorber les arômes. Au moment de cuire, porter à ébullition la marinade (en quantité suffisante pour recouvrir la viande), aromatiser encore en ajoutant un anchois, bien lavé, sans arêtes et coupé en petits morceaux. Mettre la viande et faire cuire, laisser le liquide épaissir. Ne pas saler. Entre temps, passer au tamis ou au mixer les œufs durs, les anchois, les câpres et le thon; bien émulsionner le tout avec l’huile et corriger le goût avec quelques gouttes de vinaigre; ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Si la sauce, qui doit avoir la consistance d’une crème, est trop dense, la diluer avec un peu de bouillon de cuisson de la viande. Servir la viande en tranches fines recouvertes de sauce au thon. Une variante de la sauce s’obtient en préparant une mayonnaise normale (œufs, huile d’olive, jus de citron, un peu de sel) aromatisée de thon, câpres, anchois, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de sauce Worcester et en émulsionnant le tout.

Vins conseillés
Roero Arneis