Vitello tonnato
Ingredienti (per 6-8 persone)
Per la carne: 1 kg. di "rotondino" (girello) di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, 1-2 bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco, un'acciuga.
Per la salsa: 4 uova sode, 150 g. di tonno sott'olio, mezzo bicchiere d'olio di oliva, un cucchiaio di capperi, 3 filetti d'acciuga, aceto, sale e pepe.
Preparazione
Mettere la carne a marinare per dodici ore nel vino con tutte le verdure e le spezie, girandola un paio di volte affinchè ne assorba gli aromi. Al momento di cuocere, portare a bollore la marinatura unita ad acqua (stimando una quantità necessaria a coprire la carne), aromatizzandola ulteriormente con un'acciuga, ovviamente ben lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Quindi introdurre la carne e portare a cottura, lasciando che il liquido si rapprenda bene. Non salare. Nel frattempo, passare al setaccio o al mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare bene il tutto con l'olio ed equilibrare il sapore con qualche goccia d'aceto, e se necessario aggiungere sale e pepe. Se la salsa, che deve avere consistenza cremosa, risultasse troppo densa, diluirla con un po' del brodo di cottura della carne. Servire la carne in fettine sottili coperte di salsa tonnata. Una variante della salsa si ottiene preparando una comune maionese (uova, olio d'oliva, succo di limone, un po' di sale) aromatizzandola poi con tonno, capperi, acciughe, qualche goccia d'aceto balsamico o salsa Worcester ed emulsionando il tutto.
Vini consigliati
Roero Arneis
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Luoghi
Castello di Mazzè
Negli antichi sotterranei del castello medievale si può visitare il Museo della Tortura: strumenti e metodi della Santa Inquisizione. L’edificio è circondato da un ampio parco con vista panoramica sul Canavese.
La “Bollente” di Acqui Terme
E’ un’elegante edicola-tempietto a forma ottagonale inaugurata nel 1879. Questa struttura eclettica evidenzia una fonte termale che emette acqua sulfureo-salso-bromo-iodica alla temperatura di 74,5°.
Cantine storiche di Canelli
Le cantine - che conservano perfettamente allineate antiche botti e barriques - hanno strutture a volta in mattoni, con archi ampi a sesto abbassato e sono collegate fra loro da gallerie che raggiungono la falda e le stratificazioni del terreno formatesi nel corso dei secoli.
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Personaggi
Cristina Tardito
"Torino è una città raffinatissima e sobria, che sa unire l’antico splendore di Palazzo Madama con il moderno slancio dei siti olimpici. Mi piacerebbe condurre gli stranieri per i nostri bar, oppure portarli in canoa, sul Po".
Enrico Ruggeri
“ Il centro della città, sembra ancora quello di inizio Novecento; ogni volta ripenso a una vecchia pubblicità con Ernesto Calindri e Franco Volpi in un caffè nel cuore di Torino, il cui slogan mi rimase impresso da piccolo: Fino dai tempi dei Garibaldini, China Martini. Fu anche la prima città in cui feci un bagno di folla pagante, era il 1984 e suonavamo alla Pellerina per i Punti Verdi”.
Paolo e Vittorio Taviani
“Arrivando in piazza Castello, immerso in questa sua nuova luce, ci siamo detti che era ora di portare qui il carrello della macchina da presa”.
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